鱼香味菜肴属于复合味，重点在于调汁，如果去考试抽签抽到鱼香味的菜，那么就有难度了，肯定不如单一味的清炒虾仁容易了，鱼香味的菜肴调汁用料如下：葱，姜，蒜盐，糖，料酒，醋，酱油，泡椒，郫县豆瓣酱，水淀粉。
鱼香茄子，是川菜鱼香味道里面一个代表菜。
其特点是颜色红亮、咸、鲜、酸、辣、甜，缺一不可。
五种味道在整个菜肴里面都是略有一点，没有突出的重点，不分伯仲。
鱼香茄子中的鱼香味道怎么做到的呢？
简单的说，鱼香味道以泡辣椒作为味道基底，姜葱蒜末，辅助，加上1:1的糖醋汁，组成咸、鲜、酸、辣、甜的复合味道，就是我们说的鱼香味道。
导读：鱼香茄子这道菜成品颜色红亮，香气四溢，味道咸、鲜、酸、辣、甜，均匀的交织一起，如果软糯，香醇。
——准备材料
茄子250克、姜10克、蒜10克、葱10克、泡椒20克、
——准备材料：
1、茄子去皮，切成条。
2、泡椒去籽剁碎、姜切姜末、蒜切蒜末、香葱切葱花。
——制作流程：
1、起锅烧油，宽油，油温六成热加入切条，油炸定型。
2、锅留少许底油，加入猪油30克。
3、油温五成热，加入泡椒碎。小火煸炒出色，出香味。
4、炒出颜色，炒出香味以后加入姜蒜末，煸炒出姜蒜香味。
5、炒出姜蒜香味加入清水400克。
6、下入茄子。
7、下茄子以后加入白糖10克。
8、倒入准备好的水芡粉，勾芡。
9、加入食醋10克。
10、撒入葱花，少许味精、盐。
11、和匀，起锅装盘。
——技术要点：
1、鱼香味道，的基地是泡椒味道，泡椒炒制的时候全程小火，炒出颜色，香味。
2、糖和醋的比例是1:1。
疑问解答：1、茄子可以带皮么？
答：可以。这个以个人爱好为主，切皮口感稍微粗糙一点，但是茄香味道更浓。
2、这个方法可以炒制鱼香味道的其他菜品么？
答：可以，把茄子换成丝瓜、土豆，就是鱼香丝瓜、鱼香土豆。
小结：鱼香茄子这道菜，成品一定是色泽红亮。
红亮的颜色来至泡椒，泡椒味道是鱼香味道的基底，所以泡椒的选择和煸炒是这道菜的基础。选择红色的二荆条泡椒，小火煸炒出颜色、香味。
微酸、微甜、微辣、微咸，微鲜，五种味道部分伯仲，相互交织才能体现完美的鱼香味道，有个人喜好的可以适当加重味道分量，做出自己独特的鱼香味道。
欢迎大家留言，评论，说说自己制作鱼香茄子，鱼香丝瓜……
你好，我是吃货小丸子，很高兴能回答你的问题，希望能帮助到你。我觉得要想做好鱼香茄子中的鱼香味道，我觉得我们要先理解什么是鱼香味？
什么是鱼香味？一、鱼香味的定义：
鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。
鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后
二、鱼香汁的调法：
调法1：一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加（具体来说就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油）。
调法2：鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺，六种配料记得清，保证鱼香味道好。
配调鱼香汁所用的酱油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。另外，喜欢甜味的也可以多用点白糖，不喜欢甜味的则可以少用点白糖。
之所以会有两个调配口诀，那是因为鱼香汁的调配方法有很多种，各家都有自己独到的调配方法。但是你要记住，调配鱼香汁最关键的就是掌握好酱油、醋和白糖这三者的比例，酱油：醋：白糖=2：2：1，其它的调味料则可以依个人口味增减。
